دلده:
برای لعاب
- پیاز بزرگ رنده شده یک عدد
- روغن یک چهارم پیمانه
- گوشت گوسفند استخواندار یک و نیم پوند
- زردچوبه نیم قاشق چای خوری
- سیر میده شده یک قاشق غذاخوری
- تخم گشنیز آسیاب شده یک قاشق غذا خوری
- نمک دو قاشق چای خوری
- رب بادنجان رومی یک قاشق غذا خوری
- بادنجان رومی بزرگ میده شده دو عدد
- برای تزیین:
- چکه سیر دار دو پیمانه
- آب دو پیمانه
- برگ گشنیز
- مرچ سرخ خشک
- جوکوب نیم قاشق
- نعنای خشک میده دو قاشق مرچ سرخ
طرز تهیه:
در یک دیگ متوسط پیاز را در روغن سرخ کنید تا کمی تغیر رنگ بدهد. گوشت و زردچوبه را اضافه کرده و برای دو دقیقه چرخ بدهید. سیر- تخم گشنیز و نمک را علاوه کرده و برای یک دقیقه سرخ کنید. رب بادنجان رومی را اضافه کنید و برای یک دقیقه چرخ بدهید. بادنجان رومی تازه را علاوه کرده و بپزید تا بادنجان رومی حل شده و سر روغن بیاید. آب را اضافه کنید. سر دیگ را ببندید و به حرارت متوسط تا وقتی بپزید تا گوشت از استخوان به سهولت جدا شود. گوشت را از لعاب کشیده و استخوانهای آنرا برطرف کنید و گوشت را ریشه کرده و دوباره به لعاب اضاف کنید و کنار بگذارید.
برای دلده:
- گندم میده (بُرغُل) یک پیمانه
- گندم جوکوب شده یک پیمانه
- ماش یک پیمان
- لوبیای که برای 4 ساعت نم خورده یک پیمانه
- نمک دو قاشق چایخوری
- مرچ سیاه آسیاب شده یک و نیم قاشق چایخوری
- آب هشت پیمانه
گندم- ماش و لوبیا را در یک دیگ متوسط قرار داده و آب را به آن اضافه کنید.مواد را به جوش آورده و به حرارت متوسط برای چهل دقیقه و یا تا وقتیکه مواد نرم شده و بیشتر آب آن تبخیرکند. لعاب تهیه شده را در آن مخلوط کنید. سر دیگ را ببندید و به آتش ملایم برای ده دقیقه تفت بدهید و یا دم کنید. دلده آماده است. آن را به یک غوری پهن کنید و با مواد ذکر شده تزیین کنید و گرم نوش جان نمایید.
کاچی
مواد لازم:
- (پیاله = گنجایش 125 گرام جامد)
- بوره (شکر) دو قاشق غذا خوری
- آب نیم پیاله
- آرد سفید دو پیاله
- آب چهار پیاله
- آب جوش چهار پیاله
- نمک ۴/۱ قاشق چای خوری
- روغن دو قاشق غذا خوری
- بورۀ سفید نیم پیاله
- نیم پیاله مسکۀ ذوب شده و یا گی Ghee و یا روغن دلخواه تان
- نیمه های چهار مغز برای تزیین
طرز تهیه:
دو قاشق بوره را در یک تخم پزی بالای حرارت متوسط قرار داده و انتظار بکشید تا بوره ذوب شده و رنگ قهوه یی اختیار کند. نیم پیاله آب را به آن اضافه کرده و مخلوط کرده کنار بگذارید. در یک کاسه آرد را به تدریج در چهار پیاله آب سرد مخلوط کنید تا یکدست شده و شکل عسل را بخود بگیرد.
آرد آبه را به یک دیگ متوسط نسوز انتقال داده و بالای حرارت پایین قرار دهید. رنگ آماده شده از بوره – دو قاشق روغن و نمک را در دیگ مخلوط کنید.
آب جوش را به تدریج علاوه نموده در عین زمان برای بیست دقیقه شور بدهید. اگر مواد در سطح زیر دیگ زود زود غلیظ شده و می چسپد حرارت را کمتر بسازید.
از ملعقۀ چوبی که آخر آن مستقیم باشد (نه منحنی) کار گرفته و مواد غلیظ را تراش کنید. وقتیکه کاچی به غلظت عسل رسید حرارت را به پایانترین حد آن کم کنید و برای پانزده دقیقۀ دیگر شور بدهید. متوجه خواهید شد، که در وقت شور دادن برای چند ثانیه زیر دیگ را دیده میتوانید. یعنی خمیر کاچی رده های جوی مانند مؤقتی از خود بجا میماند. پارچۀ (دیگ دمی) را بالای دیگ قرار داده و کاچی را برای ده دقیقه دم بدهید. به غوری انتقال داده و روغن مورد نظر را قبل از جا دادن در وسط کاچی داغ کنید. با بوره و چهار مغز تزیین کرده و نوش جان کنید.
شوربای چاینکی
دوستان در قدیم رستورانت های در ولایات کشور وجود نداشت تا برای مسافرین غذا آماده کنند با وجودیکه چایخانه ها دایم آمادۀ پذیرایی از مسافرین بودند.
با ازدیاد عبور و مرور و تقاضا برای غذای چاشت چایخانه ها به ابتکار دست زدند تا وسایل خود را در اختیار آشپزی قرار بدهند. از اینرو شوربا در چاینک چای جا گرفت و تا امروز به نام (چاینکی) یاد میگردد.
- و چربی دار گوسفند که به 6 قسمت قطع شده باشد
- نصف یک عدد پیاز بزرگ رنده شده
- یک قاشق چای خوری زرد چوبه
- سه عدد مرچ سبز و یا بقدر دلخواه
- دو و نیم قاشق چایخوری نمک و یا بقدر خواهش
- 6 پیاله آب جوش
- یک عدد بادنجان رومی کوچک توته شده
- دو قاشق چایخوری سیر میده شده
- نیم پیاله دالنخود
- یک قاشق چایخوری مرچ سیاه میده شده
طرز تهیه:
مواد لازم را به یک دیگ برقی آهسته پز انتقال داده و کمی شور بدهید تا مواد مخلوط شوند. به درجۀ پایان دیگ شوربا را برای شش ساعت بپذید. شوربا را با نان خشک افغانی و ترکاری ها نوش جان کنید و یا نان خشک را در کاسه ها توته کرده و شوربای کافی بالای آن اضافه کنید و گوشت و دالنخود را بالای آن قرار دهید. مرچ سیاه را بالای شوربا پاش داده و با سلاد و چتنی نوش جان کنید. برای بدست آوردن نسخهٔ چتنی به شمارهٔ اول مجلهٔ لمر مراجعه کنید.
