قورمهٔ گوشت گوسفند
مواد مورد ضرورت:
گوشت گوسفند یک کیلو ګرام
پیاز دو عدد
بادنجان رومی ۵ عدد
سیر 4 دندانه
چهار مساله یک قاشق نانخوری
روغن نیم گیلاس
آب دو گیلاس
طرز تهیه:
پیاز را ریزه کرده بالای روغن داغ علاوه نموده، شور بدهید تا رنگ زرد مایل به طلایی را بخود بگیرد. گوشت را به آن علاوه نموده سرخ کنید. سیر، چهار مساله، نمک و مرچ سیاه را به آن علاوه نمائید. دریک ظرف دیگر آب را جوش داده بادنجان رومی ها را که قسمت تحتانی آن با کارد بشکل چلیپا بریده شده باشد به آن علاوه کنید و بعد از دو دقیقه از آب کشیده پوست آنرا دور کرده بادنجان رومی ها را ریزه کنید. بادنجان رومی را به گوشت علاوه نموده وشور بدهید تا آب آن خشک شود و سر روغن (روغن از قورمه خود را جدا ساخته) آید. دو گیلاس آب را به ګوشت علاوه کرده برای ۰۲ دقیقه (دیگ بخار) یا ۵۳ دقیقه (دیگ بخار برقی) و یا در دیگ بالای منقل حرارت داده تا گوشت نرم شود. بخار دیگ را کشیده قورمهٔ تان آماده است. شما میتوانید به این قورمه مطابق میل تان کچالو یا نخود/ دال نخود نرم شده، رواش، یا آلو بخاراعلاوه نموده با نیم گیلاس آب دم دهید.
دوپیازه
مواد مورد ضرورت:
گوشت گوسفند یک کیلو گرام
پیاز متوسط ۶ عدد
روغن نیم گیلاس
مرچ سیاه و سرخ ۱ قاشق چایخوری از هر کدام
تخم گشنیز یک قاشق نانخوری
زردچوبه دو قاشق چایخوری
سیر چهار دندانه
آب دو گیلاس
دال نخود یک گیلاس
سرکه یک گیلاس
بوره یک قاشق چایخوری
نمک بقدر ضرورت
طرز تهیه:
گوشت را شسته، توته نموده، بگذارید که آبش بریزد. سیر را میده نموده وبا تمام مساله های میده شده مخلوط نموده گوشت را با آن اخته نمائید. سر ظرف را پوشانیده برای دو ساعت در یخچال بگذارید. بعداً در یک ظرف کلان روغن را خوب داغ کرده گوشت ها را دانه – دانه به آن علاوه نمائید. متوجه باشید که توته های گوشت به همدیگر تماس پیدا نکند. گوشت را برای ده دقیقه سرخ کنید. اکنون یک دانه پیاز را حلقه نموده با گوشت یکجا سرخ کنید. آب را به گوشت علاوه نموده دیگ را برای ۰۲ دقیقه (دیگ بخار) یا ۵۳ دقیقه (دیگ بخار برقی) و یا در دیگ بالای منقل گذاشته تا وقتیکه گوشت نرم شود. دال نخود را که برای اقلاً دو ساعت در آب شیرگرم شسته و تر کرده بودید در یک ظرف با نیم قاشق نمک جوش بدهید تا نرم شود. همزمان چهارعدد پیاز را حلقه نموده نیم قاشق زردچوبه و یک قاشق مرچ سیاه را به آن علاوه کنید. بخار دیگ را کشیده پیاز را بالای گوشت علاوه نموده شور بدهید و سر دیگ را بسته نموده برای ۵۱ الی ۰۲ دقیقه بگذارید تا دم بکشد. دو عدد پیاز باقیمانده را حلقه نموده در یک گیلاس سرکه با نیم قاشق چایخوری نمک و یک قاشق نانخوری بوره تر کنید. در یک غوری چپاتی را هموار نموده دوپیازه، دال نخود نرم شده و پیاز تر شده در سرکه را بچینید و با پیاز سرخ حلقه شده و نعنای تازه تزئین کنید.
شوربا
طرز تهیه:
گوشت را در یکمقدار آب که بالای گوشت را پوشانیده باشد برای ۰۲ دقیقه جوش بدهید و بعد از هر ۵ دقیقه قف سر آنرا دور کنید. بعداً پیاز را کلان کلان حلقه کرده با نمک، سیر، نخود و مساله به آن اضافه کنید. گوشت را برای ۰۲ دقیقه (دیگ بخار) یا ۵۳ دقیقه (دیگ بخار برقی) و یا در دیگ بالای منقل گذاشته تا نرم شود. بخار دیگ را کشیده و آب آنرا دریک کاسه جدا کرده گوشت ها را هم به احتیاط بالای آن قرار داده، کنار بگذارید. روغن را به دیگ علاوه نموده با دو قاشق نانخوری رب بادنجان رومی سرخ کنید تا پیاز ها کاملاً لعاب شوند. درینوقت گوشت و شروبای که درکاسه کنار گذاشته بودید به آن علاوه نموده کچالو، زردک، شلغم و گشنیز ریزه شده را به آن علاوه کنیدو برای ۵ دقیقه بخارداده و یا بالای منقل بجوشانید تا مواد تان نرم شوند. شوربا را برای ۰۱ دقیقه در حرارت ملایم دم بدهید و بعداً بالای نان خشک ریزه شده در کاسه بریزید و نوش جان کنید.
سپینه کرایی/ سره کرایی
مواد مورد ضرورت
گوشت شانه و کمر گوسفند(چربی دار) دو کیلو
روغن دو قاشق نانخوری
مرچ سبز تازه، نمک، مرچ سیاه بقدر ضرورت
طرز تهیه:
بهتر است این غذا را در دیگ چندنی بپذید. روغن را به دیگ علاوه نموده خوب داغ کنید. گوشت را که قبلاً شسته به روغن علاوه کنید. متوجه باشید که توته های گوشت به همدیگر تماس نداشته باشند. بعد از یکی دو دقیقه گوشت بریان شده و از دیگ جدا میشود. درینوقت نمک را بالای گوشت علاوه نموده و گوشت را شور بدهید. سر دیگ را بسته و بعد از هر ۵۱ دقیقه دیگ را از دسته هایش بلند کرده شور بدهید. بعد از ۵۴ دقیقه الی یک ساعت چربی های گوشت همه آب شده و گوشت تان بریان شده درین وقت مرچ سیاه، تخم گشنیز و مرچ تازه را به آن علاوه نموده برای دو سه دقیقه شور بدهید. کرایی را با نان تازه و پیاز سرخ حلقه شده نوش جان کنید.
نوت:
بعد از آنکه گوشت سرخ شد ۵ عدد بادنجان رومی را بالای گوشت گذاشته سر دیگ را برای ۵ دقیقه بسته کنید. سر دیگ را باز کرده پوست های بادنجان رومی را با پنجه دور کنید. بادنجان رومی را برای ۵ الی ۰۱ دقیقه با گوشت سرخ کنید بعداً مرچ تازه، مرچ سیاه و زنجه بیل تازه را خلال کرده بر آن علاوه کنید کرایی تان آماده است.
روش افغانی
مواد مورد ضرورت
گوشت ران گوسفند دو کیلو
پیاز سه دانه
کچالو سه دانه
مرچ تازه ۶ دانه
بادنجان رومی ۴ دانه
سیر سه غوزه
لیمو یک عدد
زردچوبه یک قاشق چایخوری
نمک و مرچ سیاه بقدر ضرورت
خمیر یک زغاله
طرز تهیه:
ران گوسفند (چربی دار) راکلان کلان توته کنید. در یک دیگ کلان اولاً گوشت گوسفند را در روی دیگ چیده، کچالوی پوست شدهٔ سلامت، پیاز پوست شده نصف شده، غوزه های سیر شسته شده، مرچ سبز سلامت وبادنجان رومی را به آن علاوه کنید. نمک و زرد چوبه را بالای آن بریزید. روش بدون آب پخته میشود. سر دیگ را بسته و دور دیگ را خمیر گرفته و به درجهٔ حرارت متوسط در داخل داش و یا بالای منقل برای سه الی چهار ساعت بپذید. سر دیگ را باز کنید، اگر آب داشته باشد درجهٔ دیگ را بلند کنید تا آب آن خشک شود. تمام مواد دیگ را به احتیاط در یک غوری کشیده مرچ سیاه و مرچ سرخ را بالای آن پاش دهید و یک لیمو را بالای آن بشپیلید.
کباب سیخی
گوشت گوسفند دو کیلو
ماست دو گیلاس
مواد اختهٔ گوشت
تخم گشنیز چهار قاشق نانخوری
زرد چوبه یک قاشق نانخوری
مرچ سرخ نیم قاشق نانخوری
مرچ سیاه یک قاشق نانخوری
لیمو یک دانه
روغن ۴/۱ گیلاس
طرز تهیه:
گوشت گوسفند را به اندازهٔ چهارمغز توته کنید. تمام مساله باب را میده نموده به ماست علاوه کنید و بالای گوشت بریزید. گوشت و مواد اخته را خوب بهم مخلوط کنید و آنرا برای اقلاً ۲۱ ساعت و حد اعظم ۴۲ ساعت در یخچال بگذارید. ذغال را تازه کنید. گوشت را سیخ کشیده روی آتش بگذارید. بعد از سه دقیقه سیخ ها را سر و روی کنید. بعد ازینکه سرخ شد روی کباب تانرا با برس روغن بزنید و برای یک دقیقه دیگر آتش را پکه کنید. همزمان میتوانید بادنجان رومی و پیاز سرخ را هم بالای ذغال داغ کنید.
چتنی گشنیز را به یک گیلاس ماست علاوه کنید و با کباب گوسفند و نان گرم صرف نمائید.
کباب ران
ران گوسفند یک دانه
لیمو دو عدد
سیر ۲۰ الی ۳۰ دندانه
روغن زیتون ۴/۱ گیلاس
کچالو، پیاز و مرچ سبز تازه سه دانه از هر کدام مرچ سیاه، مرچ سرخ، نمک، تخم گشنیز، زیرهٔ سلامت
طرز تهیه
ران گوسفند را با یک چاقوی باریک ۰۲ الی ۰۳ بار بطور عمودی چاقو بزنید. ۰۲ دندانه سیر پوست شده را بطور عمودی نصف کنید و نمک، مرچ سیاه و تخم گشنیز را با یک قاشق روغن زیتون به آن علاوه نمائید. هر دانهٔ سیر را به یکی از سوراخ های ران گوسفند داخل کنید. سیر متباقی را میده کرده با یک قاشق چایخوری مرچ سیاه، مرچ سرخ، دو قاشق نانخوری تخم گشنیز و یک قاشق نانخوری زیره به روغن زیتون علاوه کنید و بالای ران گوسفند بمالید. ران گوسفند را برای ۰۱ الی ۲۱ ساعت در یخچال بگذارید. کچالو های کلان، پیاز و زردک را پوست کرده نصف نموده به پطنوس داش که با یک تخته زرورق پوشانیده شده، بچینید. نمک و مرچ سیاه را بالایش پاش داده ران گوسفند را بالای آن قرار داده با زرورق بپوشانید و برای ۳ الی ۴ ساعت در داش (C° ۰۰۲ یا F ° ۰۰۴) بگذارید. بعد از ۳ ساعت زرورق را بلند نموده اگر روی پطنوس هنوز آبدار بود زرورق را از سر آن دور کنید و بگذارید تا آب آن خشک شود. یک مقدار لعاب را بالای گوشت بریزید. آب یک لیمو را با دو قاشق نانخوری عسل و یک قاشق چایخوری مرچ سیاه مخلوط نموده با برس روی ران گوسفند بزنید و حرارت طبقهٔ بالای داش را روشن کنید تا روی ران گوسفند هم سرخ شود. کباب ران را دریک ظرف قرار داده و دیزاین نموده نوش جان کنید. .
